Gebratene Jakobsmuscheln mit Blumenkohl und Fingerlimetten

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Zutaten (4 Personen) :

Jakobsmuscheln

• 4 große handgetauchte Jakobsmuscheln

• 20 g Olivenöl

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Sauce

• 300 g Schlagsahne

• 50 g Weißwein

• 100 g Wermut

• 250 g Fischfond

• 2 Schalotten (in Scheiben geschnitten)

• 1 Knoblauchzehe (in Scheiben geschnitten)

• 4 geräucherte Miesmuscheln

• 4 Fingerlimes

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Brokkoli Püree

• 300 g Blumenkohl (in Scheiben geschnitten)

• 200 g Milch

• 200 g Butter

• 100 g Zwiebel

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Kräuter Öl

• 200g Grüne Kräuter

• 400g Pflanzliches Öl

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Kräutercreme

• 10g Weißweinessig

• 1g Xanthan

• 10g Senf

• 40g Eigelb

• 150g Kräuteröl

• 5g Zitronensaft

• 5g Knoblauch

• 4g Salz

• 20g Fischsauce

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Garnierung‍

• 4 Seefenchel

• 4 gebratene Blumenkohlstücke

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Zubereitung:

Zuerst das Kräuteröl herstellen: Die Kräuter und das Öl in einen Thermomix geben und 7 Minuten lang bei 70°C auf höchster Stufe mixen. Nach dem Pürieren durch ein feines Strohsieb in einen Behälter auf Eis geben und abkühlen lassen: Eigelb, Senf, Zitronensaft, Knoblauch. Weißweinessig, Salz und Xanthan in eine saubere Rührschüssel geben und mit dem Schneebesen verrühren, nach und nach das Kräuteröl dazugeben, bis es vollständig emulgiert ist, dann die Fischsauce dazugeben.

Mit der Fischsauce abschließen. Beiseite stellen und abkühlen lassen. Für die geräucherte Muschelsauce die Butter in einen Topf geben und den Topf aufsetzen.

Die Butter bei mittlerer Hitze erhitzen und die Schalotten und den Knoblauch hinzufügen. Mit Wermut und Weißwein ablöschen und zu einer Glasur einkochen.

Den Fischfond zugeben und auf die Hälfte einkochen lassen, dann die Sahne zugeben und aufkochen lassen. 30 Minuten ruhen lassen und dann durch ein feines Sieb abseihen.

Dann die geräucherten Muscheln zugeben und pürieren, bis die Sauce glatt ist. Für das Blumenkohlpüree geben Sie 100 g Butter und die Zwiebel in eine mittelgroße Pfanne. Die Zwiebel glasig dünsten und leicht würzen, dann den Blumenkohl dazugeben, weiter würzen und schnell kochen, bis der Blumenkohl anfängt zu zerfallen. Dann die Milch hinzugeben und zum Kochen bringen.

5 Minuten kochen, bis der Blumenkohl gar ist. Zum Schluss die Jakobsmuscheln in einer heißen Pfanne mit Öl auf einer Seite anbraten, bis sie gar sind. Blumenkohlpüree und Kräutercreme auf einem Teller anrichten, den gebratenen Blumenkohl, Salzstangen und Meerfenchel dazugeben und mit der Sauce abschließen, mit dem restlichen Kräuteröl beträufeln.

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